Eines der beliebtesten Gewürze in der deutschen Küche ist seit langer Zeit der äusserst gesunde Pfeffer. Er verleiht den Speisen eine gewisse Schärfe. Doch wie steht es um die gesundheitliche Wirkung von Pfeffer? Und welche Unterschiede bestehen zwischen den einzelnen Sorten? Der nachfolgende Artikel gibt Antworten auf die zum Thema am häufigsten gestellten Fragen.
Bei den Pfefferkörnern handelt es sich um die Samen des Pfefferstrauchs. Die lateinische Bezeichnung lautet Piper nigrum. Der Schwarze gesunde Pfeffer ist eine mehrjährige Kletterpflanze, die über mehrere Meter hoch werden kann. Die meisten Pfeffersorten gedeihen vorwiegend in Indien, aber auch in anderen Ländern Südostasiens.
Damit Pfeffer das ganze Jahr über zur Verfügung steht, muss er konserviert werden. Besonders beliebt ist hierzulande der schwarze Pfeffer, weil man ihn nur sparsam einsetzen muss. Ursprünglich handelt es sich bei ihm um grün geerntete Pfefferkörner, die kurz vor der Reife stehen. Damit sie bei längerer Lagerung nicht schimmeln, wird ihnen durch die Trocknung das Wasser entzogen. Da sie zuvor dicht aufeinander geschichtet wurden, hat die Fermentierung eingesetzt und ihnen eine schwarze Färbung verliehen. Schwarzer Pfeffer ist besonders scharf, weil er einen hohen Anteil des Alkaloids Piperin besitzt.
Der grüne Pfeffer besitzt eine mildere Schärfe, weil er in einer früheren Phase geerntet wird als der schwarze. Eine Fermentierung ist nicht erwünscht, weil man die grüne Farbe erhalten möchte. Deswegen trocknet man ihn zügig. Alternativ legt man ihn in Salzwasser ein. Im Vergleich zum schwarzen Pfeffer besitzt grüner Pfeffer weniger Piperin.
Der rote Pfeffer wird erst geerntet, wenn die Früchte vollreif sind. Sie sollen nicht fermentieren, weswegen man sie in Salzwasser einlegt oder vakuumerhitzt. Dieser Prozess ist sehr aufwändig. Deswegen ist roter Pfeffer im Handel seltener zu finden und teurer.
Weißer Pfeffer wird aus den roten Pfefferbeeren hergestellt. Das Besondere ist, dass diese nach der Ernte zunächst gewässert werden, damit sich die Schale und das rote Fruchtfleisch lösen. Dann werden die Kerne in der Sonne getrocknet. Auch weißer Pfeffer besitzt relativ viel Schärfe, allerdings fehlen ihm andere pfeffertypische Aromen. Weißer Pfeffer hat eine besonderst stärkende Kraft und ist nicht gesundheitsschädlich.
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Wenn gleich die Pfeffersorten sich in ihrer Herstellung unterscheiden, besitzen sie ähnliche Inhaltsstoffe. Lediglich die Konzentration ist unterschiedlich hoch. Von besonderer Bedeutung ist das Alkaloid Piperin. Es macht zwischen fünf und acht Prozent aller Inhaltsstoffe aus und entscheidet über die Schärfe des Pfeffers. Weiterhin besteht Pfeffer aus Alkamiden, Derivaten sowie ätherischen Ölen. Während Letztere im weißen Pfeffer nicht einmal drei Prozent betragen, sind es in schwarzem Pfeffer knapp fünf Prozent. Sie wiederum beinhalten unter anderem Terpene, Terpinole, Terpinene, Limone und Pfefferharz. Das alles sind Bestandteile, die eine heilende Wirkung besitzen.
Häufig wird unter Laien die Frage diskutiert, ob Pfeffer gesund oder ungesund ist und welche Pfeffersorte die beste Wirkung entfaltet. Schon in der traditionellen Medizin des Ayurveda wurde Pfeffer 
als Heilpflanze angewandt. Hier galt er beinahe als Allheilmittel. So verwendete man ihn beispielsweise innerlich zum Kurieren von Husten und Halsschmerzen, bei Verdauungsstörungen und Magenbeschwerden, bei Atemwegsproblemen und sogar gegen Lähmungen. Äußerlich linderte man mit Auflagen aus Pfeffer den Juckreiz. Man nahm ihn zum Zähneputzen, um Zahnschmerzen zu beseitigen, heilte mit einer Paste aus zerstoßenen Pfefferkörnern Hautekzeme und eitrige Wunden. Vorwiegend soll schwarzer und grüner Pfeffer gesund sein. Doch auch die weißen Pfefferkörner werden inzwischen als heilend eingestuft. Oftmals wird Pfeffer nicht für sich allein, sondern in der Kombination mit anderen Heilpflanzen verwendet. Hierzu gibt man alle Zutaten in einen guten Mörser und mahlt diese fein auf. Dann kann diese Paste mit Öl verbunden werden und ist ein guter Mix für die nächste Speise die man zubereitet.
Wer sich mit alternativen Heilmethoden beschäftigt, weiß um die positive gesundheitliche Wirkung des schwarzen Pfeffers. Auch bekannt und Pflanze der Jahres war der Kubebenpfeffer. Mischt man ihn beispielsweise unter Curcuma und gibt einen Teelöffel Honig hinzu, stabilisiert er das Immunsystem und schützt vor Erkältungen. Auf diese Weise ist schwarzer Pfeffer ein Mittel zur Prävention, das sich besonders im Frühjahr und im Herbst einsetzen lässt, um die Grippezeit gesund zu überstehen. In der Küche wird auch oft der Tellicherry Pfeffer als Gourmetpfeffer verwendet, diese Deluxe Sorte stammt aus Süd-Indien und ist als edler und würziger Bergpfeffer weltbekannt.
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[alert style="success"]Um Verdauungsbeschwerden zu beseitigen, verwendet man gemahlenen schwarzen Pfeffer und verrührt ihn mit zerkleinertem Ingwer, Zitronensaft und Minze. Dieses Mittel kann auch angewandt werden, um den Appetit anzuregen. Der Körper schüttet nämlich aufgrund des brennenden Geschmacks vermehrt Verdauungsenzyme aus. Insofern ist schwarzer Pfeffer gesund.[/alert]
Pfeffer ist außerdem ein Gewürz, das beim Abnehmen hilft. Das liegt daran, dass er den Stoffwechsel anregt. Er aktiviert die Wärmerezeptoren, die für das schnellere Schwitzen verantwortlich sind. Dabei verbraucht der Körper Energie. Auch die Verdauung läuft auf Hochtouren, so dass aufgenommene Nahrung schneller verstoffwechselt wird. Allerdings muss vor der alleinigen Verwendung von Pfeffer zum Abnehmen gewarnt werden. Wer übertreibt, schadet sich.
In zu hohen Dosen angewandt kann Pfeffer ungesund sein. Dies gilt insbesondere für den Cayennepfeffer. Er enthält nämlich neben einem geringen Anteil an Piperin auch das Capsaicin, das aus der Chili stammt. Es wird in unterschiedlichen Schärfegraden von 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten angegeben. Wer den Chayennepfeffer ausprobieren möchte, sollte sich langsam an die Schärfe herantasten. Denn sie kann bei empfindlichen Menschen Kreislaufprobleme verursachen. Ab einer gewissen Schärfe, die individuell unterschiedlich ist, kann man also davon sprechen, dass Pfeffer gesundheitsschädlich ist. Äußerlich angewandt lindert Cayennepfeffer Muskelbeschwerden und Verspannungen, weil er auf das Schmerz- und Wärmezentrum des Körpers einwirkt. In Apotheken sind beispielsweise Salben erhältlich, die Capsaicin und Piperin enthalten.
100 Gramm Pfeffer beinhalten lediglich 250 Kilokalorien. Doch da niemand eine solche Menge Pfeffer auf einmal verwenden wird, ist diese Angabe eher nebensächlich. Wichtiger ist, dass Pfeffer sehr viele Vitamine enthält, allen voran das Vitamin C. Aber auch die Vitamine A und B6 sowie die Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Calcium machen die Pfefferkörner gesund. Deswegen sollten sie in keinem Gewürzregal fehlen.
Fazit
Ob Pfeffer gesund oder ungesund ist, hängt von seiner Dosierung ab. In moderater Form eingesetzt ist er ein wertvolles Heilmittel und ein aromatisches Gewürz, das vielen Speisen eine besondere Note verleiht. Wer sich in alternativen Heilmethoden und der Anwendung von Pfeffer ausprobieren möchte, informiert sich am besten in der ayurvedischen Medizin. Sie wird seit vielen Jahrhunderten in Indien angewandt. Von dort stammt auch der Schwarze Pfeffer. Nun stellt sich nur mehr die Frage welcher Pfeffer ist der beste und was für eine Pfeffermühle sollte man kaufen, um das beste Mahlergebnis zu erzielen.
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